好肉怎么吃到,我平时不是很喜欢吃牛肉

 女性养生     |      2019-12-14 17:41

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前段时间因为好吃,直接奔去了传说中的吃货都应该去打卡地美食圣地潮汕。

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中国地大物博,物产资源极为丰富,在中国好吃的特别多,虽说南北方饮食文化有差异,但是大家都喜欢吃一样,那就是火锅,四川人爱吃麻辣火锅,广东人爱吃潮汕火锅,虽然口味不同,但是大家对火锅的热情是不减的,我跟小伙伴儿都是火锅的忠实粉丝,这不朋友请我去吃网红一头牛火锅,服务员却端上它,你们看值98元吗?

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

潮汕之所以能以美食闻名,除了美味可口以外,当然也是种类繁多,依山傍海,一年四季气候适宜,除了各种海产品之外,各类农场品也种类丰富,再加上潮汕人对口味的执着,有了这些优秀食材,自然能做出各种饕餮美味!

潮汕人苛求新鲜,对本味有着执念,要吃牛肉火锅,自己又没牛,就拉云贵川的黄牛到当地。原味的牛肉,清汤锅底,仅仅靠一点沙茶酱调味,照样吃出肉的甜来。潮牛火锅解开了牛肉的另一种姿态,不同部位的肉口感差异很大,滑嫩的,弹牙的,劲道的,均在 10s 内获得。

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天一冷,六厨都恨不得住在火锅店里了。没什么比得上冬日里一锅热气蒸腾的火锅更温暖人心的了!这恐怕是唯一一种一个人吃也不会冷场的食物了吧?​年岁日长,无辣不欢或者麻到找不着嘴的川渝口味只能是偶尔为之了,六厨现在最喜欢的还是广式打边炉或者潮汕火锅,清淡,热烈中少了一些刺激多了一些温暖,主要是肠胃能接受,一大家子男男女女老老少少都能接受。

没去潮汕之前,看过一篇文章写“没有一头牛能完整的走出潮汕”,我觉得实在是夸张,只是牛肉而已,能吃出什么花样。自己虽然身处距离潮汕一千多公里的江苏,也是随处可见潮汕牛肉火锅的招牌,自己也曾去尝试过,并没有觉得有什么特别。

这么考验新鲜度的美味,今年在北京遍地开花,和潮汕本地的牛肉锅一样好吃?不敢奢望,但飞不到潮汕又想尝鲜的帝都人儿啊,我来为你排雷种草,告诉你那些排着长队的牛肉火锅店哪间值得吃。

这是一家新开的潮汕火锅,大家都知道潮汕火锅的话,口味比较清淡,他的牛肉丸吃起来特别的好吃,而一头牛火锅听着就非常的诱人,在潮汕火锅中,牛肉是非常贵的,他所选用的都是牛身上最好吃的部位,每次去吃潮汕火锅,人均不能低于一百块钱才能够吃的饱,吃的好!可是朋友说最近有一家网红餐厅,推出一头牛火锅,仅卖98元一份,这让我们都非常的好奇,朋友说请我这个小吃货去打打牙祭!

这些年火遍大江南北的潮汕牛肉火锅有点让久居潮汕的六厨有点摸不着头脑,随便什么节目,什么小视频,什么文章都在如庖丁解牛一般在介绍潮汕牛肉火锅的各种部位的叫法和特点,这没错,确实有,也确实有这么多讲究。只是这些管杀不管埋的同志们把食欲吊起来就不管了,按照他们介绍的部位点着吃,各位可以去潮汕当地试试,看能吃到几样!

牛肉的吃法也有很多种,卤牛肉、咖喱牛肉、牛肉汤等等,我算是一个对肉类兴趣不是很大的人,所以大部分情况下都是浅尝辄止。

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潮汕本地不养牛,养也是水牛,不是牛肉火锅吃的黄牛。一头牛一般能杀出来四成肉就算顶到头了,这其中以脖仁为例,一头一千斤的牛切出一两斤就算是很好了,这玩意儿要是敞开吃,把全世界的牛都杀了估计也吃不饱几个人。那些现在外地名声大噪的潮汕牛肉火锅店,餐牌上倒是做足了功夫,既有名称也有货,去早了多少能吃到点,可是怎么觉得这么好的牛肉愣是吃不出牛肉味呢?六厨可是试了很多家哦。还不如深圳潮汕商会旁边小巷子里开了几十年的牛肉大排档呢。

当到了潮汕之后,才知道对潮汕牛肉火锅实在是有很大的误解。

本次评测了挑选了帝都人气最旺的九间潮汕牛肉火锅,现在吃潮牛锅正当时。

我当时好奇心加上馋嘴,就跟着前往,98元一头的牛是什么样的?点餐时就要了一份“一头牛”套餐,结果,服务员端上来一盘它,就是木质的一个大盘子,雕刻成牛的形状,里面分成很多格,将牛的不同部位都标注出来,看着盘子挺大,但是肉真的没有多少!当时我俩就无语了!

很多老友到潮汕游玩,都是爷,六厨都陪着小心,每当这些爷大咧咧地让六厨安排牛肉火锅时,六厨总是回一句话:管饱,想吃好看运气!到了六厨地界,吃饭管饱总还是可以的,牛肉不行还有牛杂牛丸啊,哈哈。吃好这个真是要看运气,各位觉得一个开了很多年的牛肉店一天能卖多少牛肉?这些牛肉里面又有多少稀罕部位的?这些稀罕部位卖什么价钱合适?看哪家店敢承诺随时有各种部位的牛肉吃?

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在本篇文章中你将看到:

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所以在潮汕想吃到一顿算是吃好的牛肉火锅,有句老话要知道:想吃好肉就要人头熟。这下子明白了吧?在潮汕能吃到新鲜的牛肉火锅就已经人生一大美事了。还有一条,牛肉不是现杀现吃最好,不同部位有不同的熟成时间,这个时间吃才是刚刚好,这些门道,不知道又有谁能告诉如此热爱潮汕牛肉火锅的吃货们呢?要是再多说点,比如吃牛肉点沙茶辣酱的估计吃过的人都知道,但是初汤潮汕鱼露的牛肉火锅吃过没?不过是初汤吊出的锅底还是烫完牛肉点初汤,都是人间真味,想不想试试?

我们去了当地最有名气的一家牛肉火锅店,这家店还开了好几家分店,我们去的总店。

潮汕牛肉火锅文化

好在最大的一个格子放了我俩最爱吃的牛肚,虽然不值钱,但是好吃!而且这还不是重点,在吃火锅的时候,服务员细心的给我们指出这是牛的哪个部位,要烫多长时间吃到嘴里才最美味!包括蘸什么调料最好吃!都给细致的讲解!整个服务特别好!

“六厨煮意”是六厨记叙这些年天南海北的美食游历之旅的文字,纯粹个人感受,有欢喜,有批评,有建议……六厨比较念旧,更喜欢以前的很多味道和技艺,也喜欢尝试新鲜的创意和创新,希望能和有缘看到个各位食客一起多多切磋,互通有无,多多分享好吃的。

总店附近就有三家同样名号的店铺,一家专吃火锅,一家专卖外带,一家专卖卤食。

测评店铺和维度的选择

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六厨用的初汤潮汕鱼露。吃过的都说好,连大名鼎鼎的蔡澜先生都夸好!具体怎样,各位可以弄一套回家自己试试,京东一搜就有,不用六厨一直夸,好东西自然有好味道。

我感觉自己有点明白“为什么没有一头牛能完整的走出潮汕”!

测评过程及打分

不过一头牛还不够我们一个人吃的,所以我跟朋友果断又要了两头, 三头牛也才吃的刚刚饱,虽然消费比其他家贵,但是好在她们的服务特别到位,而且吃完这次火锅,让我们对潮汕的牛肉火锅又有了一次清晰的认知,牛肉吃起来也特别的新鲜,更重要的是知道牛的哪个部位最好吃,下次就可以单独点菜了!

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

作为一个刚到达潮汕的外地吃货,看到菜单上各式各样的牛肉,被这精细的阵势吓到,完全不知道菜单上所指是牛的什么部位。

种草&排雷

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潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

于是就随便各点了一点,先尝一下,哪种好吃,当然也点了传说中的手打牛肉丸。真的有精壮的小哥坐在门口手工敲打牛肉,想起周星驰的电影《食神》里的扮丑的莫文蔚手打牛肉丸的情形,现实中的场景其实赏心悦目。

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虽然买家永远没有卖家精明,但是只要卖家服务得当,买家还是愿意出这个钱的!你们觉得服务员端上来的一头牛值98元吗?欢迎将答案留在评论区!

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

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潮汕牛肉火锅文化

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

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潮汕牛肉火锅的牛肉讲究不冷冻,不排酸,从牛宰杀到下锅入口最好的时间是 3-4 小时,这时候的牛肉会有原本的鲜甜,一些潮汕的郊区店甚至将牛养在后院,现宰现吃,去的早了牛肉还在跳。过了 6 小时,牛肉开始排酸,变僵,口感大不如前。

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

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师傅的刀功也是关键,温体牛热乎乎送到案板上,下刀时垂直于牛肉纹理,切得厚薄均一。有的师傅爱切薄,下锅后 10s 内熟透,称为「秒牛」,有的师傅爱切厚,吃起来特别有满足感,潮州话叫「饱喉」,北京的店均为前者。

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

牛肉丸确实有弹性,但是能像电影里当乒乓球果真还是夸张了。不过因为牛肉的味道过于突出,导致我回来之后始终想不起牛肉丸究竟是什么味道。

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潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

说是牛肉火锅,其实是太过概括,牛的不同部位的肉被切成很薄的薄片,完全手工切制,门口有窗口可见厨师在切牛肉的场景。

最适合做成潮汕牛肉锅的牛是云贵川地区 3 周岁的黄牛,食草放养的牛肉就是比食饲料的香,周岁的牛虽嫩,肉的部位却区分不清。

潮汕集锦|潮汕牛肉火锅

一头牛做成潮汕牛肉锅,出肉率是30%,千斤的牛,只有三百斤下锅。潮汕人有自己的饮食哲学,对牛肉的不同部位都起了独特的名字:吊龙,匙仁,三花趾,五花趾,脖仁,胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏爱。

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一张图一段话了解它们:

也许有人能认出来哪盆肉是哪个部位,我是不行!

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吊龙(西冷牛眼肉)/脖仁(鲜嫩微脆)/匙仁(肩胛里脊肉内层)/匙柄(肩胛里脊肉层)/三花趾(纹理分明香脆可口)/五花趾(肉里包筋)/胸口朥(油而不腻香脆可口)/双层肉(细嫩磨裆)/肥牛(腹夹肉层)/嫩肉(细软可口)

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潮牛不追求入口即化,而是嫩和韧的权衡,肉的韧需要一种与牙齿的撕扯抗争,肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适。

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脖仁是潮汕人的骄傲,嫩滑是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近,由于经常运动,肉质肥瘦相间形成漂亮的雪花纹,星星点点的撒在上面,千斤的牛只出一两斤,所以这份肥嫩格外珍贵。

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五花趾就是典型的韧的代表,位于后腿,肉和筋相结合,像一把芭蕉扇。这种脆脆的肉,除了潮汕的花趾,你大概不会再吃到。

虽然都是牛身上的部位,吃起来口味却相差很大,嚼劲不同,肥嫩度不同,后劲不同,这些差别如果没有如此精细的吃过牛肉也不会吃出来。一个平时不怎么喜欢吃肉的人,也架不住这么好吃的牛肉,我总感觉自己吃了有两斤吧!

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涮牛肉的汤底是清水,刚上桌看起来确实是清水,漂着几个白萝卜块,煮一会就开始出现浮沫,喝了一口果真是牛肉汤,把汤煮到这么清澈,也是第一次见到。

要吃得正宗,锅底一定要选清汤牛骨,牛骨至少要熬制8小时以上,佐以萝卜、玉米增些天然甜味,撒上南姜末去腥,小碗先盛上葱碎、芹菜末喝汤,再来涮肉。

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调料就要配沙茶酱加些潮汕辣酱,再一份普宁豆酱,调出牛肉丸的肉味来。

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上世纪50年代,食牛肉丸演变成一种大众饮食文化,手打的牛肉丸扎实弹牙,里面的小空泡里填满了汁,再有些油脂粒,就会在口中留香。后来将牛肉细分了部位,也能和牛肉丸涮在一个锅子里了。牛肉丸能冷冻保存啊,抛弃了他的大兄弟,独自闯荡去了。

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去年从上海渐渐烧起吃潮牛锅的热潮,也学着拉云贵川的黄牛养在城郊,每日现杀,肉的供应路子一打开,大大小小的店铺就起来了,沪浙一下子开了上千间。北京今年也涌现了百间,每家店的 slogan 都是,「每天一头牛,新鲜不隔夜」,可是以潮牛六小时内食用的标准,让晚上来的食客们情何以堪啊。

涮牛肉也有讲究,不能用滚开的水,必须用温水,不用煮很久,要不然就过劲,导致肉质过老。

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蘸酱有好多种,有辣酱、沙茶酱、黄豆酱等等。没有吃过这种鲜艳颜色的黄豆酱,以前在潮汕美食纪录片里看到过介绍,尝了一下,感觉有点咸。

测评店铺和维度的选择

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我们筛选了点评网站评论人数最多的店铺,并结合身边好友力荐,综合选出了目前帝都中心有代表性的 9 家潮汕牛肉火锅。

第一次去吃潮汕吃牛肉火锅的人千万不要错过沙茶酱,牛肉遇到沙茶酱,才会发现原来沙茶是这个味道,形容不出,我吃了第一口之后就放弃了所有的蘸酱,恨不得跳到沙茶酱里打滚!

这其中包括了「汕头老字号潮牛火锅品牌」,「北京本地的潮牛老店」,「近期口碑突出的店」和「人气爆棚一直排队的店」。测评后发现有些排队店铺,真的不值得去。

从潮汕回来之后,我想要对没有去过的朋友表达一下潮汕牛肉火锅的味道,竟然不知道怎么形容,因为我还是不知道自己涮了十几盆的肉究竟是牛的什么部位,只知口感确实 不同,最后只能徒然的用“好吃”两个苍白无力的词表达。

每家店我们会点吊龙、匙仁、三花趾、五花趾、脖仁、胸口朥、牛筋丸、炸腐皮、西生菜等特色菜进行平行测评。

原来用最简单的方法做出牛肉最好的味道,这就是潮汕牛肉火锅的最大特点,同时保住了牛肉的鲜嫩口感,吃的精细一点,根据肉质的不同,用不同的温度与时间,品尝出不同的美味!

测评分为五个维度:口感(肉怎么样)、潮味(地道吗)、刀工(肉会碎掉吗)、蘸料(够不够全 好不好吃)、配菜(汤底 牛肉丸 小菜等)

潮汕本地的朋友跟我说,我们都吃腻了,很少去吃牛肉火锅,要不是你来,我们都不会去!我是真的羡慕的口水直流。

文章最后会对 9 家店进行体验排名,吃潮牛很讲运气,希望我们的运气足够好,会和你去吃时一样。

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潮汕牛肉锅测评

汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅

98元的吊龙伴吃出汕头58元的品质

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图为三花趾

从汕头福合埕街上的一个肉摊起家,经营了几十年老字号,环境安静大气,适合同事聚餐,切肉的窗口挂着老式木牌,庖丁解牛处还说了,潮牛火锅标准出肉率37%,他们只取30%。

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锅底竟然有单人锅,连潮牛都能一人食,还有一种全牛宴,多种肉类和牛附件的拼盘,人多可以一试。这里的吊龙、脖仁都会细分出两种品质,据一个汕头朋友讲,这里98元的吊龙伴吃得出汕头58元的品质,望其项背已经不错了啊,普通脖仁就会比较碎。老字号的酱料就很复古,沙茶酱里还有结块,就像老式麻将一样,有这个结块,我觉得是香的。

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这里有独立的牛肉丸窗口,提供外卖,弹但不扎实。

地址: 新源街顺源里13号

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电话: 010-57451288

韩江潮汕鲜牛肉火锅

体验感超赞 最好的潮牛入门餐厅

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和菜头大力推荐的韩江开张不久,是最好的潮牛入门餐厅,有很多加分项,不同部位的肉有非常清晰准确的口感差别,手握一张部位图,你就什么都懂了。

其次是服务,落座每人一份红豆沙,服务员帮忙涮肉,口里念叨着,“一吊去血水,二吊煮熟牛肉,三吊去除杂味”,你再有样学样,时间就能控制好。

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大骨汤底熬制 12 小时,在小碗里加上葱碎、芹菜末,提醒你先喝一碗汤,不辜负它的香。胸口朥是牛胸前的一块肥肉,涮 2 分钟,就不会腻味,而是脆脆的,带着脂香,值得尝试。

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韩江的嫩牛,有一小部位,提供生吃,蘸上酱油芥末,别有风味的潮牛体验。炸腐皮从潮汕空运,不久煮,微微软就吃,带着点酥脆,脂油香味浓郁。再赞一下这里的凉茶,盐渍金桔,清凉爽口,解除肉的腻味。唯一的不足,这片雪花实在是太肥了。

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P.S. 目前工作日午餐 7.5 折

地址: 霄云路15号6号铺

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电话: 010-57156246

兴记潮牛潮汕火锅

口感最嫩 沙茶最佳

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茶餐厅式的明亮环境,适合姑娘们聚会,连挂牛肉的地方都会添些蔬菜,颜色搭配上让一个切肉窗口清新起来。

沙茶酱是本次测评最爱,有沙沙的口感,咸甜适宜,有层油所以酱料不会粘得太多。兴记的切肉师傅来自潮汕,十几年经验。为了赶上新鲜的牛肉,几乎每一家都选在中午测评,只有这家排到了晚上,非常幸运,兴记一天进两次肉,晚上也吃得到新鲜的。

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肉质嫩度最佳,有微微肉香,像裹过蛋液般滑嫩,以为是推荐涮肉时间较短(推荐时间 4-6s,普遍时间 6-10s),多涮一会还是很嫩。听说当晚食用的是一头小牛,所以肉质鲜嫩,但花趾的弹牙,吊龙的劲,脖仁的滑,统统在线,汤底香甜,完满,不追求更多了。

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在中午已经吃过潮牛的基础上,还是在这里吃了最多肉,嘴巴和胃不说假话。

地址: 好运街朝阳公园路1-5号(朝阳公园旁)

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电话: 010-58670229

汕头八合里海记牛肉店

值得一去的老字号

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北京那么多家叫海记的店,哪家是正牌?简单!搜下汕头的海记,只有八合里,机智!同样的汕头老字号,可以跟福合埕一起肩并肩。刚开业震动了京城美食圈,要去趁早,五花趾和脖仁常常沽清,吊龙鲜嫩有层次。

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调料台的一角有专人表演手打牛肉丸,煮出的牛肉丸拧着一股蛮力和牙齿对抗,以爆汁收场。

地址: 双井桥百子湾路37号

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电话: 010-87755058

小牛海记潮汕牛肉店

不突出 但这朵五花趾真美

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一进门潮州小伙看着切菜随意,但毕竟切出了芭蕉扇般的五花趾啊,肉筋结合的韧牛肉,没吃到嘴就能想象出来了。肉香口感排名居中,沙酱太咸了。

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牛筋丸是脆的,接近香港鱼蛋的口感,很弹,能弹到别人碗里,不算正宗,各有所爱吧。

地址: 花园路中城写字楼2层

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电话: 010-62011283

潮汕美牛肉丸火锅店

京式潮牛锅 味道还不错

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十五年老店,北京第一家真正意义上的潮汕牛肉锅,老传统都没变,门口店员招呼着,涮肉的大漏勺和涮肉提醒都没有,完全融入老北京涮肉的氛围了。十几年前也没人普及知识,各涮各的吧,快速的七上八下吃着也对劲儿,本没报太大希望,但老店依然保持高水准的肉质鲜嫩,酱料齐全,98 元的高级脖仁没吃出卓越优势,但瑕不掩瑜。

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西城的可去。

地址: 广安门外天宁寺东里3号

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电话: 010-63479160

正宗潮州牛肉丸火锅

怎么说也是北京第一家啊

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北京第一家潮汕牛肉丸火锅,农业部大食堂,开了二十多年,许多北京人提起潮汕火锅的第一反应就是它,牛丸香脆弹牙,只是涮的是肥牛羔羊,鲜切嫩肉,不是正宗潮汕牛肉火锅,放在测评里,以表对首家店的尊重,向潮牛老艺术家致敬。

地址: 农展馆南里11号(农业部楼下)

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电话: 010-59191567

左庭右院潮汕鲜牛肉火锅

肉没质感 五花趾冰冻

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左庭右院是上海开来的连锁,装修和菜品细节都漂亮讲究,开在簋街,总要排长队,但也很不幸,测评时簋街改造店铺装修,进门落座一层灰,看不到师傅切肉瞬间潮味少了一半,中午客人不多,但每天限量三份的脖仁和金龙背筋也还是没有了。

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五花腱是冷冻的[皱眉]和吊龙相比吃不出韧和嫩的差别,口感一般。锅底挽尊,同样 39 元的牛骨清汤,这里有牛丸和牛杂。

地址: 簋街东直门内大街205号

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电话: 13120351471

汕锦记·潮汕生鲜牛肉馆

去西四环吃冷冻调味脖仁???

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在北京开得早的潮牛锅选址都比较远,汕锦记在西四环,放着各式美食节目宣传的电视一抬眼能看见仨,自选小料里有小吃和饮料(不好喝)。服务员端上一个八角铜锅,嗯?确定不是重庆火锅吗? 汤底似乎是加了调味,牛肉涮出来有调味,而且颜色变深,边角干掉,服务员说是因为一点多来吃有些晚了,那晚上来的人呢?好大一片冷冻脖仁,没有雪花纹,完全不肥嫩 。

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本次测评垫底。

地址: 西四环南路总后二招南门

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电话: 010-57219996

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种草&排雷

揭晓本次潮牛测评排名

Top 3:兴记 韩江 八合里海记

Top 4-9:福合埕 小牛海记 潮汕美 牛肉丸 左庭右院 汕锦记

强烈种草:兴记&韩江

兴记的记忆点,沙茶酱好吃,肉特别的嫩,不排除当天运气好赶上一头小嫩牛,可是一天进货两次也足够用心。如果你是晚上去吃潮牛,建议你来这里,说不定能赶上 6 小时内的牛肉新鲜劲儿。

韩江的记忆点,小加分项太多,服务虽不在测评之内,但能提高超多幸福感。教你涮肉,配调料,帮你把肉立起来拍照,提醒鲜牛可以生吃,炸腐皮不要涮太久......有的人可能觉得烦,但潮汕牛肉火锅是一个复杂的体系,第一次蒙着头吃,不得要领,辜负了美味,很可能你会觉得,也不好吃嘛。所以如果你是第一次吃潮牛,建议你去韩江,每一个部位的肉,是韧是弹是嫩是甜,区别特别大,收获满满。

P.S. 在平淡的味道中,还能让人有惊喜的,就值得推荐。

PP.S. 抱着平常心去吃,才能赠你欢喜,毕竟这是北京,和潮汕还差得远呢。

值得一试:八合里海记&福合埕

两个汕头老字号水准在线,算是优等生正常发挥,正宗好吃,值得一去,惊喜有限。

如果你想要集邮:潮汕美&牛肉丸

宣传口号:北京老字号潮汕牛肉锅

雷区:左庭右院&汕锦记

巧不巧,正是两个非潮汕地区的连锁品牌,拿冷冻肉糊弄人不好。

都是原味的锅底牛肉和热门的店,会差那么多吗。鲜嫩的口感可能确实和当天的牛肉有关系,但能让你在原味清汤中吃出与众不同的,平时相信也不会差。

为了评测在潮汕颇被重视的牛味,也吃了不少原味牛肉,牛味分为「没有」「好像有一点」「有那么一丝丝」的差别,别为难我,连吃了 50 多盘牛肉,负责的告诉你,北京最有牛味的,就是我。

谢谢你看到这里,本文未与任何品牌合作

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