葡萄酒如何闻香,晚年生活

 养生禁忌     |      2019-12-12 00:15

有人说“红酒是装在瓶中的诗篇”,可以看出这瓶中的酒体是多么的雍容华贵,饱含着果味,弥漫着花香,充满着香料气息,让闻香成为品葡萄酒必不可少的一道工序。说到闻香,下面三品红酒帮您正确识别葡萄酒中的香料味提供一些小技巧,先从红葡萄酒中常见的香料味开始。常见的香料味:大茴香味、牛至味、黑胡椒味(Black Pepper)、草果味(Black Cardamom)、香菇味(Dried Mushroom)、泥土味、香草味、肉豆蔻味、莳萝味、多香果。

“红酒是装在瓶中的诗篇”,这诗篇中饱含着果味,弥漫着花香,还闪烁着香料气息,也因此闻香成为品味葡萄酒不可或缺的一部分。本文就介绍来自红葡萄酒的常见香料味,帮您正确识别葡萄酒中的香料味提供指南。

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近年来,随着生活水平的提高,越来越多人喜欢饮用葡萄酒。而在葡萄酒的品鉴过程中,“闻香识酒”是不可少的一个环节。通过闻香,我们能够初步判断出一款葡萄酒的品质如何。那么,葡萄酒如何闻香?一起来了解了解吧。

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摘要:当橡木桶老了,其单宁含量降低、复杂香气不复从前,它的价值在何处呢?和红酒世界网一起探一探橡木桶的“花样晚年生活”。

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图:葡萄酒

一、红葡萄酒中的常见香料味

闻香识酒之红葡萄酒中的香料味

橡木桶能为葡萄酒带来丝滑的质感、柔和的单宁和复杂的风味,如美国橡木桶赋予葡萄酒的椰子、奶油苏打和香草的甜美气息以及法国橡木桶为葡萄酒增添的烟熏、香料和坚果的香气。若橡木桶的烘烤程度较高,还可赋予葡萄酒更多的咖啡风味。

一、如何闻香?

大茴香味:常见于一些酒体中等的葡萄酒中,如仙粉黛(Zinfandel)和巴贝拉等。

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但当橡木桶被使用2-3次后,其能为葡萄酒提供的香气已经微乎其微了,因此被称为“中性橡木桶”,即老橡木桶。此时,老橡木桶的作用主要是帮助桶中的葡萄酒缓慢地“呼吸”。

在品酒中,闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯,你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是特别浓郁。此时,你可以轻轻地摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。摇杯时切忌过分用力,让酒液不受控制地从酒杯中飞溅出来。同时,你也不需要一直不停地摇杯。然后,将鼻子伸进酒杯,深吸一口气,仔细辨认你所能闻到的气味。需要说明的是,嗅觉具有主观性,因此无论你闻到什么气味,都不要质疑自己的判断,大胆地与大家分享。

牛至味:凉爽气候下出产的葡萄酒的典型香气,常见于托斯卡纳和波尔多等地的葡萄酒中。

一、红葡萄酒中的常见香料味

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二、葡萄酒的香气有哪些类型呢?

黑胡椒味(Black Pepper):在赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和慕合怀特(Mourvedre)等酒体醇厚的红葡萄酒中较显著。

  大茴香味(Anise):常见于一些酒体中等的葡萄酒中,如巴贝拉(Barbera)和仙粉黛(Zinfandel)等。

全新的橡木桶就如初生的牛犊,用其陈酿的葡萄酒个性较为张扬。多数酒庄会同时选用新、老橡木桶陈酿葡萄酒,以平衡酒款的风格。另外,还有一些酒庄会选择老橡木桶来陈酿不同种类或不同风格的葡萄酒。

一般而言,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气,分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中,这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

草果味(Black Cardamom):气味近似于酒香酵母味,常见于旧世界葡萄酒中,如罗讷河谷丘(Cote du Rhone)等,美国纳帕谷的一些酒庄葡萄酒也偶尔会带有这种类似于泥土味的酵母气息。

  牛至味(Oregano):凉爽气候下出产的葡萄酒的典型香气,常见于托斯卡纳(Tuscany)和波尔多(Bordeaux)等地的葡萄酒中。

使用老橡木桶陈酿葡萄酒,能够帮助葡萄酒在缓慢熟成的同时不受橡木桶原有风味的影响,从而酿制出优雅清新、果味十足的葡萄酒。此外,新橡木桶原有的风味容易掩盖葡萄酒的天然香气,与加强型葡萄酒的预期风格相冲突,因而包括雪莉酒、波特酒和加强型麝香葡萄酒在内的加强型葡萄酒也需要在老橡木桶中陈酿。

1.一类香气:一类香气又可以理解为品种香或者果香,它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后,会释放在葡萄酒中,形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香,譬如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等香气。在年轻的葡萄酒中,一类香气比较容易感受到。

香菇味(Dried Mushroom):一种常见于勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)中的朴实气味。

  黑胡椒味(Black Pepper):在赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和慕合怀特(Mourvedre)等酒体醇厚的红葡萄酒中最为显著。

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图:葡萄酒

泥土味:常见于意大利和西班牙红葡萄酒中。

  草果味(Black Cardamom):气味近似于酒香酵母味,常见于旧世界葡萄酒中,如罗讷河谷丘(Cote du Rhone)等,美国纳帕谷的一些酒庄葡萄酒也偶尔会带有这种类似于泥土味的酵母气息。

用陈酿过波本威士忌的橡木桶陈酿红葡萄酒

2.二类香气:二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气,它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气,还包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF)和酒泥接触产生的香气。在发酵中,酵母会将葡萄汁中的糖分分解,形成酒精和二氧化碳,同时也会产生一些气味。此外,葡萄酒在橡木桶中熟成,也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味,酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。

香草味:来自橡木桶的气息,常见于一些经过法国橡木桶或匈牙利橡木桶陈年的红葡萄酒中,较独特的气味。

  香菇味(Dried Mushroom):一种常见于勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)中的朴实气味。

波本威士忌需要在充分烘烤的全新橡木桶中进行陈酿,陈酿过波本威士忌的橡木桶是世界上部分葡萄酒生产商的橡木桶来源之一。例如,位于美国的一千篇故事酒庄和联邦派酒庄都采用波本桶来陈酿仙粉黛红葡萄酒。波本桶可为红葡萄酒带来焦化的香草和干草本的气息。

3.三类香气:三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中发展出来的。在这个过程中,葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应,发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。

肉豆蔻味:一种源自橡木桶的香气。

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联邦派酒庄在酿制此类葡萄酒时,会先将葡萄根据地块分别进行带皮酒精发酵,平均时长为12天,以保证其能发挥出各自的特性,达到理想状态。发酵完成的酒液会被转入美国橡木桶中陈酿6个月,最后在波本桶中陈酿6个月。

三、葡萄酒中常见的香气有哪些?

莳萝味:一种源自橡木桶的香气,类似于椰子味,常见于使用美国橡木桶陈年的红葡萄酒。

  泥土味(Dirt):常见于意大利和西班牙红葡萄酒中。

一千篇故事酒庄在陈酿此类葡萄酒时同样会先将酒液转入葡萄酒橡木桶中陈年,之后再同时使用新旧波本桶来熟成酒液。

1.黑色水果:包括黑莓、黑醋栗和黑樱桃等水果,这类香气比较成熟,常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉葡萄酒。

多香果:也是一种源自橡木桶的香气,有时这种气味类似于某些令人不悦的挥发性酸。

  香草味(Vanilla):一种来自橡木桶的气息,常见于一些经过法国橡木桶或匈牙利橡木桶陈年的红葡萄酒中。

用陈酿过雪莉酒的橡木桶陈酿威士忌

2.红色水果:包括樱桃、草莓、覆盆子、李子和蔓越莓等水果,这类香气比较甜美。

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  肉豆蔻味(Nutmeg):也是一种源自橡木桶的香气。

苏格兰威士忌对于老橡木桶的需求量很高。酿酒厂通常倾向于用陈酿过雪莉酒、波特酒或苏玳甜白葡萄酒的橡木桶来陈酿威士忌,尤其是陈酿时间较长的欧罗索雪莉酒使用过的橡木桶。英国斯佩塞产区一家名为“Nomad”的酒厂就是个中范例。该酒厂出产的游牧异国风格威士忌由30多款麦芽和谷物威士忌酒液混酿而成,而后放入雪莉酒使用过的橡木桶中陈酿3年,接着再转移至陈酿过佩德罗-希梅内斯雪莉酒的老橡木桶中进行陈酿,时长至少为12个月。

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图:葡萄酒

二、识别香料味小技巧

  莳萝味(Dill):一种源自橡木桶的香气,有点类似于椰子味,常见于使用美国橡木桶陈年的红葡萄酒。

游牧异国风格威士忌酿酒厂酒窖

3.柑橘类水果:包括柠檬、青柠和西柚等水果,这类香气比较清新,常见于气候比较凉爽的产区所种植的白葡萄品种,包括夏布利的霞多丽(Chardonnay)和德国的雷司令等。

如何正确识别葡萄酒中的香料味,和三品红酒一起看完下面小知识。

  多香果(Allspice):同样是一种源自橡木桶的香气,不过有时这种气味有点类似于某些令人不悦的挥发性酸。

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4.核果:包括桃子和杏子等水果,这类香气比较温和。

正确识别葡萄酒中的香料味,我们可以模仿酒鼻子的功能,将这些香料分别盛装在小罐子里,然后再结合葡萄酒进行对比练习,让我们的鼻子逐渐熟悉各种不同香料的气味。当然了,三品红酒告诉你另外一个方法,可以将这些香料研磨成粉末状,然后抓取适量放入盛有葡萄酒的酒杯中,有效的借助酒精的挥发性,让鼻子去熟悉这些香料味,更好的体验到各种香料味的差别。

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落叶归根时,会化作春泥,以另一种方式出现在自然界。除了继续用作陈酿容器,拥有奇思妙想的艺术家与酿酒厂也将老橡木桶再次设计,为其带来了多彩别致的“晚年生活”。

5.热带水果:包括香蕉、菠萝、芒果、荔枝和蜜瓜等水果,这类香气也是比较成熟,常见于气候较温暖的产区所种植的白葡萄品种,例如加州(California)和澳大利亚的霞多丽。

三品红酒发现专业的品酒师会使用两短一长吸方式来抓住葡萄酒中的各种香料味。换言之,就是说首先经过两次短时间地嗅来让你的鼻子熟悉这一气味,然后经过一次长而慢地吸气来对这些香气进行识别,达到辨别这些香料味的地步。只能说,这种方式不太适用于刚步入葡萄酒大门的新人。

二、识别香料味的技巧

苏格兰知名威士忌公司格兰杰发起了一项名为“木桶之外”的活动。格兰杰的美国橡木桶倾十年的时间打磨每一滴酒液,使其拥有更柔和的香气与金黄的色泽,但这种橡木桶仅用于陈酿两次就需更换。为解决橡木桶的“晚年问题”,该公司联合谷物冲浪板公司、莱诺弗·哈德伍德自行车公司与芬利太阳眼镜公司等知名品牌,以老橡木桶为原料,打造了做工精细且富有创意的限量版高性能冲浪板、经典自行车与时尚太阳眼镜等。

6.花朵:玫瑰和紫罗兰是红葡萄酒中常见的香气,而金银花、橙花、接骨木花和刺槐花则是白葡萄酒中常出现的香气。美妙的花香能为葡萄酒带来一丝清新和优雅之感。

  为了正确识别葡萄酒中的这些香料味,我们可以模仿酒鼻子的功能,将这些香料分别盛装在小罐子里,然后再结合葡萄酒进行对比练习,让我们的鼻子逐渐熟悉各种不同香料的气味。当然,我们也可以将这些香料研磨成粉状,然后放入盛有葡萄酒的酒杯中,借助酒精的挥发,更好地体验各种香料的差别。

此外,三菱的SS-1025款中性笔的笔杆也是由老橡木桶制作而成。在若有似无的酒香与木质气息萦绕间,笔下的横竖撇捺、起承转合仿佛也散发着别样的风味。

7.香料:一类香气分为甜香料和辛香料,前者包括肉桂和丁香等,后者则包含黑胡椒、白胡椒和甘草等。香料的气息可能来自葡萄品种本身,也有可能来自橡木桶。譬如,西拉和歌海娜就常常带有黑胡椒和白胡椒的气息。

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8.橡木桶:包括香草、椰子、可可和烟熏等香气,这些香气基本都是与橡木桶接触后产生的。它们受橡木桶烘烤程度的影响而呈现出不一样的面貌。

  专业的品酒师会使用“两短一长吸”方式来抓住葡萄酒中的各种香味。也就是说首先经过两次短时间地嗅来让你的鼻子熟悉这一气味,然后经过一次长而慢地吸气来对这些香气进行识别。

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图:葡萄酒

9.草本植物:包括薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、月桂叶和青草等香气,这些香气大多数是葡萄品种本身自带的。例如,凉爽地区的长相思(Sauvignon Blanc)就经常伴有新鲜的青草的气息。

10.酵母:包括饼干、面包和烘烤的香气,这一类香气常见于与酒泥接触的葡萄酒,譬如香槟(Champagne)。

11.矿物:包括泥土、汽油、湿石头、燧石和焦油等香气,这些香气与葡萄品种生长的风土环境息息相关。譬如,夏布利地区的土壤以各种贝壳化石的启莫里阶(Kimmeridgian)石灰质土壤和岩层为主,它们赋予当地的葡萄酒一些独特的矿物气息。

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