传统小吃,美食食谱

 养生禁忌     |      2019-12-12 00:15

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去过南京的朋友,一定吃过牛肉锅贴,它是南京的传统小吃之一,属于金陵菜。牛肉锅贴是一种煎炸的馅类东西,外形看起来跟饺子差不多,但是比饺子还要长一点。牛肉锅贴是以牛肉为馅料,再由面皮包制而成,最后放入油锅中进行煎炸到黄金色即可。牛肉锅贴在制作馅料的时候不能够放太多的水以及调料,只有这样才能吃出牛肉的味道。除此之外,煎炸过后的牛肉锅贴吃起来也没有任何的有你感,且其在热乎乎的时候吃,味道更佳。那么,牛肉锅贴是怎么来的呢?它又是怎么制作的呢?接下去跟着小编一起来看看吧。

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别人给我安利这家店的时候,我根本不屑一顾!

锅贴,是中国著名的传统小吃,属于煎烙馅类的小食品。制作精巧,味道可口。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同,一般是细长饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。

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牛肉锅贴

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​​“锅贴?拜托,锅贴是河南人发明的好伐!竟然在河南人面前讲锅贴!开封的邢家锅贴和洛阳的小街锅贴都是非物质文化遗产好伐!”

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牛肉锅贴的由来:

“锅贴是中国有名的煎烙馅类传统小吃,属于煎烙馅类的小食品。底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。
锅贴的形状各地不同,一般是细长饺子形状,而且可以根据季节配以不同鲜蔬菜。”

锅贴包制时一般是馅面各半,呈月牙形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。从某种意义上说,日本人所谓的饺子都是锅贴。锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混淆。两者并不一样。

据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。后问这叫什么名子,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。

食材明细

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牛肉锅贴

主料

​带着怀疑找度娘咨询了下,竟然好评如潮!不过,必须亲身体验后我才能下结论。

据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说,那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。

牛肉锅贴的做法:

  • 面粉200克
  • 猪肉馅150克
  • 韭黄100克

说走就走,目标大栅栏!去揭穿事情的真相!

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食材:

辅料

有很多人分不清锅贴和煎饺的区别,认为它们是一样的,有些地方甚至把锅贴就叫做煎饺,但其实两者的制作方法是有本质区别的。

1、皮料:中筋面粉500克,精盐3克,热水300克。

  • 大葱15克
  • 生姜5克
  • 酱油5毫升
  • 黄酒10毫升
  • 鸡精2克
  • 白胡椒粉1克
  • 五香粉1克
  • 香油适量
  • 食用油适量
  • 温水125毫升
  • 清水适量

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2、馅料:牛肉850克,酱油13克,味精5克,精盐5克,胡椒粉2克,香油5克,葱10克,姜5克,花生油10克。

​​大栅栏在解放前是北京的娱乐中心,各种戏院什么的密集分布于此,什么鲁迅啦,胡适啦都喜欢光顾这里找乐子,他们一般看完戏就乐呵呵的手拉手拐去门框胡同吃小吃~

煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需要先煎后煮,或者先煮后煎,总之都少不了煮这道工序(实际上很多地方的煎饺是生饺子直接煎,没有煮的过程)。并且煎饺是盖上锅盖一次成功的,而锅贴只能用煎,千万不能加水煮,期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水,这是煎饺与锅贴最大的区别。

做法:

  • 咸鲜口味
  • 煎工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

​每次一到大栅栏我就失去方向感(重庆的小伙伴不许笑!),各种胡同四合院歪七扭八的路,百度导航在这好像也不太靠谱,不过总归是找到了。门框胡同也就两三米宽,不仔细看很容易错过。

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1、将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放 入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅匀,成为馅料待用。

锅贴的做法步骤

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2、面粉放案板上,加入精盐和热水300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉,再揉搓至纯滑,即为汤面皮。

  • 图片 131食材洗净,备好。
  • 图片 142将温水逐量加入面粉,搅至无干粉。
  • 图片 153用手揉成光滑的面团,包保鲜膜,静置半小时。
  • 图片 164韭黄、大葱、生姜分别切末。
  • 图片 175肉馅里加适量盐、50毫升清水,搅打粘稠至上劲。
  • 图片 186加葱姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酱油、鸡精和黄酒、香油,搅匀。
  • 图片 197放入切好的韭黄,继续搅匀。
  • 图片 208把松弛好的面团搓成条。
  • 图片 219切成均匀的面剂子,按扁,擀成圆形的皮。
  • 图片 2210切成均匀的面剂子,按扁,擀成圆形的皮。
  • 图片 2311取适量肉馅放在皮上。
  • 图片 2412上面用手捏牢,两端露出馅料,逐个包好锅贴。
  • 图片 2513煎锅中刷适量油,油热,逐个放入锅贴,盖好锅盖。
  • 图片 2614 小火煎一分钟后,烹入少量清水,盖盖。
  • 图片 2715继续煎两分钟,再烹入少量清水。
  • 图片 2816最后煎两三分钟,待水份蒸发干即可。
  • 图片 2917出锅,盛盘。

3、将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。
4、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。

小窍门1、锅贴有讲究,须用平锅贴底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋油少许。
2、有很多人分不清锅贴和煎饺的区别,认为它们是一样的,有些地方甚至把锅贴就叫做煎饺,但其实两者的制作方法是有本质区别的。煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需要先煎后煮,或者先煮后煎,总之都少不了煮这道工序(实际上很多地方的煎饺是生饺子直接煎,没有煮的过程)。并且煎饺是盖上锅盖一次成功的,而锅贴只能用煎,千万不能加水煮,期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水,这是煎饺与锅贴最大的区别。

​门框锅贴店就在胡同口,看起来好破败……写着城南老字号。看到“城南”两个字好心塞,当年这里就是城南了,要知道这可是二环内啊,在老北京人眼里,南城都是穷人住的地方。我现在住在南四环……

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牛肉锅贴

以上就是有关牛肉锅贴的知识介绍。煎炸过后的牛肉锅贴,一个个呈金黄色状态,且整齐的摆放在盘子之后有种可爱的感觉。牛肉锅贴咬开之后可以看到汤汁,吃一口就能感受到浓郁的牛肉味道,外皮吃起来特别酥脆。有机会去南京游玩的朋友一定要尝试下这道传统小吃,可以感受到另外一番风味哦!

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店里也就五六张桌子,环境一般,一位大姐操着川普招呼客人,现在北京老字号怎么都是外地人当老板了?

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这是价目表,真心不便宜,有点仗着名气漫天要价的嫌疑,我在网上找到了三年前的价目表,大概翻了一倍,大家推荐最多的三鲜馅的2012年时还是35块一斤。每样必须点三两以上,三两是12个,网上安利最多的是三鲜和猪肉大葱馅的,我每样来了三两。

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锅贴是现烙的,等了大概十分钟,小米粥据说可以无限续杯~

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闻起来香气扑鼻,皮很薄,一口下去会流出里面的汁水。三鲜的里面偶尔能吃到虾仁,不过没有想象的那么惊艳,味道偏咸,反而猪肉大葱的更棒一些。另外,油比较大,最好还是蘸着醋吃,不过我也就吃了不到10个就觉得很腻了,剩下的打包带回家。

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结论如下:味道不错,不过我认为跟它的名气不太匹配,南方同学估计会觉得太咸,而且油比较大,不能多吃,下次有机会来尝试下羊肉的,希望能刷高一些分数。

最后:

我大河南才是锅贴界是正宗啊!依然傲视群雄!

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欢迎关注我的微信公众号:angranxishi_zha

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​PS:关于锅贴起源的两个版本(摘自度娘)

1.

据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说,那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。

2.

相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳厨房得不停煮出热腾腾的饺子,还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味,于是好奇地走出宫外,看到有人在煎煮状似饺子,面皮金黄的食物,尝了一口后,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,因为凉掉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热着吃。

这些传说无从考证,不过我觉得根据平底锅的发明时间和饺子的发明时间差不多可以推算锅贴出现的时间,谁有兴趣可以尝试研究研究。​

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